據地產站9月8日報導，如今，家居烘焙成為風潮，烘焙麵粉成為不可或缺的材料。然而，部分烘焙麵粉可能含有除害劑及嘔吐毒素等物質，過量攝取可能增加致癌風險，甚至損害肝臟或影響生殖健康！
消委會測試市面上30款小麥麵粉樣本，包括9款低筋麵粉、12款高筋麵粉、9款中筋麵粉，其中3款標示為多用途麵粉、2款標示為普通麵粉。
小麥麵粉使用途徑
- 低筋麵粉（又稱蛋糕粉）：蛋糕、鬆餅、餅乾
- 中筋麵粉（又稱多用途麵粉、普通麵粉）：蛋糕、餅乾、麵包、烏冬
- 高筋麵粉（又稱麵包粉）：麵包、比薩
超過6成樣本檢出除害劑殘餘均低於相關上限
草甘膦是一種廣泛使用的除害劑，主要用於消滅雜草。國際癌症研究機構（IARC）將草甘膦列為「可能令人類患癌」（第2A組）物質。根據《除害劑規例》，小麥麵粉的草甘膦殘餘上限為每公斤0.5毫克，全麥麵粉則為每公斤5毫克。
測試結果顯示，16款樣本檢出草甘膦殘餘。其中，非全麥麵粉樣本中，草甘膦含量最高的為「金像牌 頂級麵包粉」達每公斤0.18毫克；高筋全麥麵粉樣本中，含量最高的為「M&S Food Very Strong Canadian Wholemeal Bread Flour」達每公斤0.45毫克。所有樣本的草甘膦含量均低於規例上限，應不構成健康風險。此外，8款樣本檢出其他除害劑殘餘，含量同樣低於香港或歐盟的相關上限，一般可安全食用。
4款樣本檢出嘔吐毒素
穀物在種植期間若受蟲害或霉菌感染、未妥善乾燥，或儲存環境潮濕，均可能導致霉菌滋生，產生脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（俗稱嘔吐毒素）。大量攝入嘔吐毒素可能於30分鐘內引致噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛及發燒等症狀，與其他食物中毒症狀相似。歐盟為市售穀麥麵粉訂立嘔吐毒素上限為每公斤750微克。聯合國糧食及農業組織與世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）則為嘔吐毒素訂下每公斤體重1微克的暫訂每日最高可容忍攝入量。
測試發現，4款樣本檢出嘔吐毒素，包括「壽桃 低筋麵粉」、「White Wings Premium All Purpose Flour – Plain」、「Coles 白麵粉」及「日之廚 高筋面粉」，含量介乎每公斤117微克至306微克，均低於歐盟上限。其中「日之廚 高筋面粉」含量最高。
以一名15公斤的3歲幼童為例，其嘔吐毒素的每日最高可容忍攝入量為15微克。若以250克「日之廚 高筋面粉」製作一個方包，幼童食用五分之一（約50克），已攝入約15微克嘔吐毒素，達JECFA建議的每日上限。若當日再食用其他可能含嘔吐毒素的食物（如意粉），總攝入量可能超標。長期過量攝入嘔吐毒素可能對健康構成潛在風險。相對而言，青少年及成人因體重較高，每日可容忍攝入量較多，健康風險較低。
逾9成檢出微量金屬污染物
是次測試了各樣本的6種金屬污染物含量，包括總砷、鎘、鉻、鉛、銻和總汞。所有樣本中，只有「White Wings Premium All Purpose Flour – Plain」和「Coles 白麵粉」2款沒有檢出該6種金屬污染物，其餘28款樣本均檢出鎘；10款樣本檢出總砷；2款樣本檢出鉻；1款樣本檢出鉛。惟該等樣本的金屬污染物檢出量低於本港為小麥麵粉、小麥或穀類訂定的上限，對健康的風險不高。
選購及使用烘焙麵粉小迷思
迷思1：如何於市面上揀選合適的麵粉？
首先根據用途和食譜，了解所需的麵粉是哪種類型。若想製作較健康的麵包，全麥麵粉也是其中一種選擇。揀選時查看包裝上的描述、蛋白質含量等資料，選擇食譜所需的麵粉。
迷思2：製作麵糰加入的水分等液體分量，對成品有甚麼影響？
製作不同的食品，於麵粉添加的液體（例如水）分量不同。以麵包為例，較高水分會使造出的麵包瓤更軟熟。而水分含量較高的比薩皮麵糰，會造出有嚼勁且有氣泡的比薩皮。
另外，不同類別的麵粉，其水分吸收能力亦有所不同，例如高筋麵粉可吸收高達63%的水分，而低筋麵粉則可吸收60%至63%的水分。適當地調整配方，才可使製成品的質地更好。
迷思4：如何造出完美的烘焙食品？
烘焙既是一門藝術，也是一門科學。想要製成完美的食品，需要透過反覆的製作過程，從而調整當中的配方。久而久之，自然熟能生巧，造出的食品便會愈來愈好。製作烘焙食品是一個愉快的過程，而享受過程的關鍵在於不斷練習和實驗。
選購及使用烘焙麵粉建議
- 細閱產品的包裝資料，辨別產品屬於低、中或高筋麵粉，並根據用途揀選合適的產品。
- 小麥麵粉含一定分量的脂肪，會在放置過程中逐漸氧化，產生「膉味」，影響品質，因此不宜囤積過多小麥麵粉。
- 除儲存時間外，儲存的濕度和溫度亦會影響麵粉的品質。應把產品儲存於陰涼乾燥的地方，開封後應存放於密封的容器內。如果發現產品有異味、結塊、出現小蟲等，便應棄掉。
- 同類麵粉的蛋白質含量和特性不盡相同，消費者宜於製作食品的過程不斷探索，從中調整配方以達到理想口感。
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